今晚回家很早，才十点多。虽然6点多的晚饭吃了炸鱼、鸡翅和薯条，但是还是有那么一点点饿。正好家里有包西兰花薹明天到期，于是炒来就着剩的米饭垫饥。我以前从没把西兰花和腐乳配过，这次尝试一下新口味，结果很成功，味道很不错。

1. 备料：紫西兰花薹200g, 水口腐乳四块。
2. 炒锅中放植物油适量，七成热时下西兰花薹，放腐乳。
3. 炒时注意火候，因为西兰花比较干不出水，所以锅温高时要注意点水。点水次数会很多，但每次不要加水太多，否则就变成煮了。翻炒和煎炒要兼顾，始终不停翻炒的话茎部不容易熟。

1. 羊肉半斤切条，西红柿六两至一斤切块。
2. 煮锅加水大火烧开，将肉条倒入过水。不等水开，待羊肉收缩即盛出。
3. 炒锅中加油足量及干迷迭香适量。待油七成热时下羊肉，大火翻炒过油后加盐适量后略炒。
4. 加西红柿，大火翻炒片刻，待西红柿略收缩出水后即可起锅。

讨论：
1. 本菜口味咸香爽口。
2. 这个菜不是西红柿炖羊肉，所以一定要保持干爽，不能水沓沓的。羊肉加热过水的目的就是让肉收缩去掉多余的水分。
3. 这个菜的关键是羊肉不能过老，所以从始至终都用大火。这也是过水时羊肉收缩即盛出而不等水开的原因。同理，每一个操作步骤的时间都很短。
4. 没有迷迭香也可以做这个菜，或者也可以换用香菜。不过有机会建议试试迷迭香，很提味。

最近非常忙，有三个星期没做饭了。今天终于稍微轻松了些，于是晚上出去小小采购了一下，圆我最近想吃葱爆羊肉的梦。

1. 羊肉一斤切厚片，加盐、料酒（我用红酒代替了）、淀粉拌匀备用，大葱一根斜切寸段。
2. 炒锅加油足量，7成热时下羊肉大火爆炒，至羊肉变色缩小出水时盛出。
3. 锅用水冲净，烧热，加油适量，然后下葱大火炒。
4. 因为羊肉容易出水，而葱爆羊肉是干香口味，所以趁着炒葱的工夫，把羊肉碗里的汤水倒出。这些汤水应该不少，我后来直接喝了，倒掉不要其实也行，因为里面油很多。
5. 葱炒软后，羊肉回锅继续炒片刻。这时应该能感到羊肉逐渐变干。
6. 火候好了的时候，加香油少许，略拌，起锅。

昨天一天三顿饭一顿不少，晚上又喝了不少酒，以至今天都不怎么饿了。所以这一盘羊肉居然没吃完。

晚上8点吃完的饭，4小时之后的12点，我开始感到饿了。坚持到了12点半以后，终于忍无可忍地下厨房又弄了点吃的。

1. 鸡脯肉300g切片，加盐、淀粉适量，及一个鸡蛋的蛋清，拌匀。为使鸡片容易散开，再加少量油拌匀。另取西红柿约200g切丁，葱白少许切末，香菜少许切碎备用。
2. 炒锅中加植物油足量，6成热时下鸡片，大火翻炒至变白时，篦净油盛出。
3. 锅中加葱末炝锅，然后下西红柿略炒，随后下鸡片翻炒均匀。
4. 淀粉、盐、糖适量，加水搅匀勾芡。
5. 加碎香菜，略拌，淋明油即可。口味酸甜爽滑。

讨论：
1. 如果不知道多出来那个蛋黄怎么办，告诉你我的做法：放小碗里加盐适量，微波炉800W转20秒，当饭前小点。
2. 放香菜这招是我自己乱试的，不喜欢就不要加了。其实下次我就不准备放香菜了；准备多加点糖，而且第三步中就加，这样更有味。
3. 这次的芡勾多了，样子不好看。下次酌减。

1. 鸡脯肉300g切丁，加盐适量、白葡萄酒（或料酒）少量拌匀，然后加淀粉拌匀。中等大小新鲜柿子椒三个，去蒂留籽切块；蒜三瓣切片备用。
2. 炒锅中加植物油足量，6成热时下鸡脯，大火翻炒至变白略缩时，篦净油盛出。
3. 下椒籽及与其相连的白色肉质部分，让其在锅中吸油，煸一会。
4. 下柿子椒，加盐少许，点水适量，大火翻炒至7成熟。
5. 鸡脯回锅，略翻炒起锅。
6. 锅中再加少量香油，下蒜片炝锅，加水淀粉少许勾芡。随后起锅浇汁。

注：
1. 柿子椒不吸盐，比较清淡，所以鸡脯肉中要稍微多加一点盐，偏咸一点比较好吃。
2. 鸡脯肉油比较多炒出来才好吃，所以第二步油要多加一些，剩下的油可以用来继续炒柿子椒。油多些，也可避免淀粉粘锅。
3. 个人喜欢椒籽附近肉质的香味。如果不喜欢，可去椒籽，省略第三步。
4. 柿子椒本身就可以生吃，个人又比较喜欢柿子椒的爽口味道，所以倾向于生一点。如果喜欢软柿子椒，第四步要多炒些时间。

上次的蘑菇鲜虾吃得很爽，今天尝试一下小小的创新，变化出一点新口味。实践证明创新是成功的。现在这道菜，除了原本的蘑菇和鲜虾的鲜味之外，还有多种香味，而且混合得非常有层次。夹一块入口，先是蒜香和香菜清香，然后能够感到一层层的咸香、浓香、温香，偶尔还会透出些椒香和丝丝的香辣。用个不恰当的比喻，就好像原本素面的美人坯子，施以不浓不淡十分得体的妆容一般。

1. 鲜虾仁300g, 干辣椒及鲜姜少许切末，黑胡椒少许磨碎，加红酒少许，拌在一起腌半小时以上。同时蘑菇250g切厚片，蒜数瓣切蓉，香菜约12g切碎备用。
2. 腌好的虾仁中加淀粉少许拌匀。
3. 炒锅加橄榄油适量，5成热时下虾，中火炒至变色盛出。
4. 锅中加一块黄油，加热融化，略熬到冒泡。黄油可以多加一点，会比较香，而且蘑菇吸油，不会显腻。
5. 下蘑菇，加盐适量，用中火翻炒。蘑菇开始收缩出水后加蚝油，改大火炒。
6. 蘑菇熟后，虾仁回锅略炒，然后撒上碎香菜略拌起锅。
7. 锅中再加适量橄榄油，蒜茸下锅炝出香味，随后用蒜茸橄榄油浇汁。

今晚的大菜又是羊肉，满满的一大锅——真的是一大锅，煮的时候汤都快要溢出来了。羊肉，好吃营养热量足，恨不得天天见。羊肉，挺好的～！这道菜，连汤带菜的很适合就着馒头吃（不过我今天还是做的米饭）。虽然照片看起来一般，但很好吃。

1. 用纱布包或茶包将桂皮、胡椒、干迷迭香包好，放煮锅中大火加热。水开后迅速减为小火，加白葡萄酒，保持水温调香味。
2. 调汤的同时，羊肉850g切块并拌淀粉, 西红柿400g切块，大个紫洋葱1个切块，蒜1头剥净，香菜80g切碎。
3. 炒锅中加植物油，放一块黄油，大火加热融化。
4. 下洋葱和蒜，大火炒至洋葱变软出香味后，下羊肉改中火炒至变色，再下香菜略拌炒。
5. 将调好的热汤倒入，下西红柿，加盐适量，调成小火慢炖约一个小时。
6. 大火略微收汁即可起锅。

讨论：
1. 调料包中还可以加香叶，我手头没有，所以没用。
2. 羊肉可用各种部位。喜欢比较整齐的肉，可用羊腿；喜欢软烂口味，可用羊腩。我买不到羊腩，于是用了羊腿和羊脖。
3. 我用料量很大，做出来是一大锅。可以考虑酌减。
4. 我狂爱吃香菜，所以香菜放得比较多，可以进一步酌减。
5. 我先加香菜，汤和肉会有更多香味。但也可快起锅时加香菜，绿绿的样子会好看很多。
6. 小火慢炖的时间长短可以自己掌握，炖得时间长些，肉也就更软烂些。
7. 汤不要收得太干，羊汤永远是终极美味之一。

半夜两点多，饥饿难耐，于是冲到厨房，迅速炒了一个菜垫饥，又喝了点豆浆，终于解决了温饱问题。这下子家里的大虾储备也告罄了，剩下的只有4个鸡蛋和4个西红柿1根大葱5个洋葱了。

1. 备料：大鸡蛋4个加盐打散，煮熟的大虾150g切丁，葱花少许。
2. 炒锅中多加植物油，油七成热时下鸡蛋，大火炒至七成熟盛出。
3. 保持锅中有少量油，下葱花炝锅，然后下虾丁，中大火翻炒片刻。因为虾一般已经有咸味，不用加盐。
4. 鸡蛋回锅，切碎拌炒，迅速起锅。

本来今天下午准备进城去户外店瞅瞅，然后和朋友一起吃饭，晚上一起听音乐会。但临时改变了计划，于是晚饭在家自便。我就做了这个菜，加上上次剩下来的十根鸡翅根和小半锅米饭，正好一顿饭。这个菜味道极鲜美，营养也不错。菜汤可以直接喝，也可以拌饭吃。

1. 备料：蘑菇 (chestnut mushroom) 250g 切厚片, 煮熟的大虾 (king prawn) 150g.
2. 炒锅加植物油、蚝油、盐适量，中火加热同时搅拌至蚝油冒泡时下蘑菇。
3. 开始翻炒蘑菇时，锅如果较干、温度偏高可以适量点水。待蘑菇收缩出水后开大火炒。
4. 蘑菇熟后下虾，略炒片刻起锅。

关于蘑菇：我用的是chestnut mushrooms, 不知道中文是什么（不是网上查到的茶树菇），直译是栗子菇，表面为棕色，形状似大个的口蘑。如果没有这种蘑菇，也可以用大个口蘑。总之，要挑选那种圆圆的看起来比较干比较硬实的蘑菇，不要用含水分很多的蘑菇，否则会出太多水。

关于虾：我用的是煮熟的king prawns, 肉质很厚实，感觉和蘑菇的软滑口感配合得还不够默契。可以考虑换用小个的虾(prawn), 口味会更好。不要使用冰冻虾仁，这种虾仁品质一般都不好，可惜了蘑菇了；而且这种虾仁下锅后缩水很大，肉干无味。可以选用冰鲜海虾（偶尔还有活虾可以买到）。如果喜欢香浓口味，就去壳先在油盐中炒熟，然后待蘑菇熟时将虾放入一起拌炒即可。如果喜欢清爽口味，可以把鲜虾连壳水煮至八九成熟（连壳煮的虾比较鲜嫩，不容易老），然后去壳使用。

关于勾芡：不少人做蘑菇的时候喜欢水淀粉勾芡，这是一个口味问题。这里想说一点就是，勾芡不是必须的，我是很少勾芡的。如果蘑菇好、新鲜，自然就会有一种很鲜香爽滑的口感。如果希望口感再浓厚些，可以考虑勾芡。

首先先正一下名。平鱼的学名是鲳鱼 (silver pomfret), 但华北地区（至少北京吧）把它俗称为平鱼。我叫习惯了，沿用旧称。半个多月前，我在市中心的中国超市买了两条大个的冷冻平鱼，每条都大约有7两重。想一想，好像我好久都没有烧鱼吃了，于是今天动手解馋。

1. 平鱼去鳞、鳍、头部（包括腮）及内脏，洗净。如果鱼较新鲜，可以留鱼籽。
2. 锅中加植物油适量，微热下鱼，小火略热片刻。
3. 加酱油、醋、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒和盐，加冷水没过鱼，盖锅盖大火烧开。
4. 水滚后改中火，烧半小时左右，开盖收汤即可。

关于煎的问题：通常红烧鱼的做法要先把鱼在油中煎一下（就是第二步），不过我个人习惯的做法是不太煎的，但还是要把鱼略微过一下热油，或者说是略煎也行。煎过的鱼比较香，但也会让海鱼的鲜味略微受损。这个看个人喜好了。红烧鱼的时候，水不怕加多一点。一来是“千滚豆腐万滚鱼”，鱼多烧一会没关系，只会鲜不会老；二来是最后收汤的时候不要收得太干，留些鱼汤一来可以蘸鱼肉吃，二来最后还可以鱼汤拌饭，那可是美味啊！我这张照片里好像没多少汤，其实还是有的。这个盘子很大而且比较深，鱼汤在下面，上面盖上了两条大个的平鱼，所以看不到了而已。

今天有些懒惰，不想去超市购物，而家里的食材储备也很少了。一度想去买外卖，但后来发现自己连买外卖都懒得去。于是，搜罗了一下，乱七八糟胡拼乱凑地整了一个很诡异的大杂烩。为了有足够的能量，还要下饭，折腾了不少东西进去，似乎营养还是不错的说。诡异是诡异了些，不过味道还不错，样子也不算难看。

1. 备料：鸡蛋4个加牛奶和豆浆少量打散，广式香肠3根切片，帕尔马火腿6片叠起来切条；小葱4根，蒜5瓣，口蘑3个，均切片。
2. 油5成热时下葱蒜炝出香味，然后下香肠。
3. 香肠炒熟后下火腿和蘑菇，翻炒片刻，至蘑菇变软即可，盛出。
4. 再加少许油，鸡蛋下锅炒熟剁块，然后将其他材料回锅翻炒片刻即可。

【一】

有不少人不喜欢吃羊肉，因为羊肉的膻味。但对于爱吃羊肉的人来说，这是一种非常营养美味的食物。有意思的是我从小就一直认为吃羊肉就是吃的那个膻味，这样才足够“羊”。后来在坝上和内蒙吃到了不膻的羊肉，才发现，不膻的羊肉实在是更加好吃！碱性土壤环境下养的羊，肉基本没有多少膻味，所以想吃羊肉的话，去坝上、内蒙和新疆吧！言归正传，羊肉富含蛋白质却低脂肪，而且容易消化，性温暖身，十分适合秋冬季食用。萝卜羊肉是北方非常家常的一道菜，而且做起来非常容易，可能是最容易做的肉菜了。这个菜有干有稀有荤有素，肉感足够又不油腻，而且羊汤极其鲜美，实在是居家旅行、杀羊入口之必备好菜！做法如下：

1. 新鲜嫩羊腿肉一斤至一斤半，白萝卜或水萝卜半斤，均切小块。我用的是很小个的水萝卜，不削皮。萝卜皮的红色都煮进了汤里，所以照片里汤有点发红，萝卜是白的。
2. 煮锅加水没过羊肉，大火烧开，撇净血沫。
3. 加萝卜，盖盖小火炖约40分钟即可。快好时加盐。因为要喝汤，盐不要加太多，否则羊汤的鲜味将被掩盖。
4. 如果你喜欢，撒点碎香菜是个不错的主意。

【二】

今晚还有一个菜是凉拌菠菜。其实这个菜比较完整的版本是凉拌粉丝菠菜，不过现在家里没粉丝，就简化了一下。菠菜肉质柔软嫩滑，口感极佳，我吃火锅的时候就几乎把人家饭馆里的菠菜储备消耗殆尽。菠菜铁、钙、磷、维生素等营养物质丰富，但需要注意的是菠菜含有大量的草酸。草酸有涩味，影响口味，而且容易和钙离子形成草酸钙，影响钙的吸收。所以，吃菠菜时最好先焯一下，以去掉大部分的草酸（因草酸易溶于水），下面这个菜的做法也符合这个原则。凉拌菠菜吃起来十分爽口，是一年四季都适宜的凉菜。

1. 煮锅加水足量，大火烧开。
2. 下菠菜焯水。菠菜切不可煮过头，否则营养损失极大。通常锅里放满菠菜后，水再次大开起来即可。视觉上，菠菜叶子颜色转成深绿即可；如果颜色开始发黄，就是火候过了。
3. 菠菜捞出，放置片刻，然后用筷子略微挤压，同时把盘中的水倒出。
4. 加盐、镇江香醋、香油，略拌即可。

一个菜是番茄牛肉丸。这次少放了点肉丸，多放了些菜。整整一锅，被我一顿饭就干光了。

另一个菜是海米白菜。这菜比较爽口，我用娃娃菜做的，既有白菜本身淡淡的甜味，还有海米的鲜味。做的时候要少放一点盐，另外要注意的就是海米洗过将水倒掉后，再加热水泡一阵子，这样有利于海米的鲜味出来。

今晚本来比较懒惰，不想做饭的，于是想出去买外卖。出门后先去了超市，结果就又有了做饭的冲动，于是买了新鲜的大葱和西红柿回家，没买外卖。今天做的第一个菜还是回锅肉，因为大锅里还有好多煮过的五花肉需要解决。这次直接横切肉条，倒是容易切得很薄，但是肉片看上去实在是太小了点。加上这些肉在锅里已经休息了三天，为了怕坏，烧开过两次，因此已经不是断生的肉了，已经彻底熟了，切起来瘦肉部分就很容易碎。于是今天这个菜卖相很差。不过，这次的味道倒是更加趋近正宗回锅肉的口味了。原因真是简单：上次我忘了放一点点糖。放的糖虽然很少，但这一丝丝的甜味却是不可或缺的。另一个菜就是番茄炒鸡蛋。这是一个最为简单/快速的菜了，但是颜色搭配得好看，味道也很清爽可口（放图如下）。今天只炒了4个鸡蛋2个西红柿，这是因为还有回锅肉。如果只做这一个菜的话，我通常要6个鸡蛋以上。这6个鸡蛋至多能维持我的能量消耗3个小时，然后必饿。不过今天我的回锅肉吃得并不多，还是因为最近肉吃得有点多的缘故。

从超市回来的路上，又见到了我的老朋友：一只猫咪。这只猫白脸白脖子白肚子白爪子，其他地方都是黑色的。它的生活非常悠闲，总是在我家附近的街道旁散步或歇息，有一次大中午太阳好的时候还在我家门口垫子上睡觉，不注意的话还真能一出门就把它踩着了。每次见到它，我都要和它打招呼或者逗它玩一下。今晚从超市回来，经过老消防队的时候，它就跟着我，一直跟着我回了家。进了门，它很悠闲地直奔厨房而去。估计它饿了，我切肉的时候给了它一片，结果它把肥肉吃了，瘦肉剩下了。再把肉在它嘴跟前晃悠，它也没兴趣了，看来还是不饿，要不就是挑食。我忙活着做饭，它在客厅和厨房里巡逻，或者在地板上仰天躺着。过一会我回头一看，它正襟危坐在沙发上了。又过了一会，再一回头，它已经蜷缩得跟只刺猬一样，悍然大睡了。伴着做饭的香味，在温暖的沙发上睡觉，它可真会享受。我走到它跟前，悄悄地跟它说话，它好像突然惊醒了，很懵懵懂懂地抬起头来左右张望，很迷茫的表情，看清楚是我之后，继续蒙头大睡，而且我再走过去和它说话它也不以为意了。饭做好了，它还在睡。我把它抱在怀里，它也就摇摆着尾巴，很舒服地享受起来。我把它在门口放下，它便很乖地出门，坐在门口的垫子上。外面有些凉，天是黑蓝色的，云一片连一片地飘过，只有一颗极亮的金星挂在右边。享受完我的按摩，再分别用前腿和后腿用力伸过两个懒腰之后，它移驾到隔壁门口的垫子上坐下，继续对着院子思考人生。我呢，和它道别，回家吃饭。

    

最近大补肉食已十日有余，所以现在已经不像头几天那样那么想吃肉了，昨天我做的两个菜全是素菜。但是周六进城寻找猪蹄未遂的同时看到了新鲜的带皮五花肉，于是忍不住买了一盘子（足有2斤半）。从周六到今天，已经在冰箱里冷藏了两天，不想冷冻的话，今天就得做了。于是，鼓鼓勇气，今晚尝试了一下回锅肉。我的做法如下：

1. 煮锅中放水，大火烧开。鲜姜、蒜瓣拍开，并花椒一起放入水中，加红酒适量，转小火吊汤至香气浓郁。
2. 带皮五花肉约400g放入水中，改中火，盖锅盖煮大约10分钟，至猪肉断生时关火。
3. 将猪肉捞出于冷水中将表面浸凉，切薄片备用。
4. 炒锅中加植物油足量，待烧至四成热时下剁碎的四川豆瓣略煎，然后下肉片用中大火翻炒略熬，至肉片紧缩略卷曲时盛出。炒肉时可加盐少许，须根据豆瓣咸淡估计盐的用量。
5. 开大火炒青蒜（约半斤）。先将蒜白部分拍开下锅，并加剁碎的豆豉和甜面酱少许略煎出香味，然后下全部青蒜爆炒。
6. 青蒜将熟时将肉片回锅拌炒片刻即可。

经验总结：这个菜做出来挺好吃的，味道上要我打分的话有7分（满分10分）。但是要说和正宗回锅肉的相似度，只能说是3分有余，4分不足。好吃是好吃，但就是不像我吃过的回锅肉。这可能和佐料有关：我买不到郫县豆瓣，就买了一种四川出的红油豆瓣。普通豆豉没有，就用了老干妈辣椒红油豆豉代替。我一锅煮了两斤多五花肉，挑选用来炒的肉时勇气欠缺，挑的肉偏瘦（有说法说要肥3瘦2），可能也影响了口味。另外还有可能是工艺流程问题，或者是原料配比问题等等。目前还无法明确如何才能更加逼近正宗回锅肉的味道，有待进一步研究。

今天的主打菜是番茄牛丸，做法如下：

1. 牛肉丸700g, 嫩葱两根切段，紫洋葱一个切片，蒜数瓣。
2. 平底锅加油足量，待油五成热后将牛肉丸置锅中，小火煎至金黄色后取出。
3. 将锅中剩余的油烧热，放入葱、洋葱、蒜大火煎炒。及炝出香气，感觉变软时，加盐少许，倒入罐头西红柿400g.
4. 翻炒片刻，将肉丸倒入，加水适量，开盖中大火煮约一刻钟。待汁水半干时起锅。

经验总结：番茄和牛肉真是绝配，这个菜很有油水，却香而不腻。油烹之后在番茄汁中炖出来的葱和洋葱很有味道，十分开胃解腻，连汤带菜的还很下饭。我选用的罐头西红柿是Waitrose超市的Waitrose Essential chopped tomato, 其中含65%的西红柿和35%的西红柿汁，所以汁水很丰富，很适合炖肉。如果希望有更香更软的口感，还可用猪肉丸代替。这次做得挺成功，24个牛肉丸一顿吃了17个。另外，通过这次的体会，我觉得下次再做的时候可以少放点肉丸，多放些菜，多留些汤汁，营养和口感会更好。另外，蒜在此菜中的味道不错，但不如葱和洋葱好吃，省略也可。

今晚的晚饭做了红烧牛尾。牛尾部位的肉肥瘦筋兼有，口感很好。我这道菜的做法是：

1. 带骨牛尾约两斤，沿骨缝切段，用清水浸泡去血。嫩葱斜切小段，并备姜丝、蒜片。
2. 汤锅加清水没过牛尾，大火将水烧开。然后转中大火煮大约30分钟，并不断撇去血沫。
3. 炒锅中放入植物油及少量香油，放大料炸出香气。然后下葱、姜、蒜炝炒。片刻之后加甜面酱、红酒、老抽、老汤（我用的是昨天烧鸡腿的鸡汤）烹炒。
4. 从汤锅中捞出牛尾，放入炒锅翻炒上色。
5. 将煮牛尾的汤倒入炒锅，盖锅盖，文火煮大约30分钟。
6. 加糖少许，收汁起锅。

经验总结：这个菜的口味浓香。我这次做的成果味道甚佳，唯一的问题是肉还不够烂，因为实在是没功夫等那么长时间了。如果希望更加软烂的口味，最后一步应小火多炖一个小时，或者在第二步结束后，上屉蒸至牛尾软烂再烧，味道当更佳。

 

〖后记〗第二天晚饭前又用小火炖了一个多小时，熬到脱骨，口味更好。